木間更正さんの米作り
木間更正（このまこうせい）さん75歳。新潟県栃尾市に江戸時代初期から約３００年代々続く米生産農家の8代目。父の背中を見て学んだ米作りが高い評価を受けていた。そのお米は2002年（平成14年度）皇室献上米となり、翌年には伊勢神宮の奉納米にも選出された。
2004年に起こった新潟県中越地震で皇室献上米の棚田も大きな被害を受け、米作りが出来なくなってしまった。代々受け継いできた自慢の棚田には亀裂が入り、棚田へ続く農道も崩れてしまった。自然の猛威の前に為す術はなかった。地震が起こったのは奇しくも皇室に米を献上するために上京した日のちょうど2年後、2004年10月23日だった。
更に、その3ヶ月後、さらなる悲劇が木間さんを襲う。長年連れ添い、ともに皇室献上米を作ってきた奥さんを病気で亡くした。全てを失い気力を無くした木間さんは、米作りもあきらめ、途方に暮れていた。
そんな時「おじいちゃんのおいしいお米が食べたい！」木間さんの心の支えとなったのは孫たちの声。一度は生きる気力を無くした木間さんが、ふたたび命を輝かせ今まさに「木間更正の米」復活に挑んだ。しかし、問題も山積。暖冬小雪での水の確保。山間の棚田は雪解け水が命！加えて2年間作付けをしていない棚田。木間さんの米作りは土壌が全て。ひとうひとつ問題をクリアしながらできた今年のお米。天候にも恵まれ美味しいお米が収穫できた。
中山間地帯の棚田で生産されています
山麓部や丘陵地などにおいて、傾斜地に階段状につくられた水田を一般に「棚田」と呼んでいます。棚田は、中山間地域の中でも標高の高いところに多く、私たちの先祖が機械もなかった時代に想像もできないほどの時間と労力をかけて、一枚一枚切り開き、そして長年守り継いできた文化遺産。
棚田が、水をため、地下にゆっくりと浸透させるおかげで、平野は、洪水や水不足から守られているのです。冬の雪解け水が棚田に引かれ、ゆっくりゆっくりと美味しいこしひかりが育っていきます。手間と時間のかかった分だけ美味しさとして結実します。
棚田の役割
- 農業生産の場 … 生産性は低いですが、昼夜の温度差が大きいため、上質の棚田米が生産されます。
- 洪水防止 … 降った雨の一部は、水田に溜められ、時間をかけて流れ出します。
- 水資源かん養 … 雨水や農業用水が地下に浸透し、下流の地域で再利用できます。
- 土砂災害防止 … 稲作の持続により、棚田の地割れなどの荒廃が防げ、地すべりや土砂崩壊が防止されます。
- 農村風景の保存 … 都会の人達などが心の安らぎを感じる美しい景観を残せます。
美味しい理由
- 守門岳から湧出る精粋な水と栄養豊かな雪解け水を田圃に引き、稲を育てています。
- 真夏の昼と夜の温度差が10度以上にもなるため良質なデンプンが多く作られます。
- 冬期間田圃が雪に覆われている間に、雪の不思議な力が働いて、微生物等の生態系が生まれ土が蘇り、再生産する原動力を自然界が与えてくれます。
- 有機質肥料を投入して土を活性化させていますのでコシヒカリ特有の風味と粘り気のあるお米が出来ます。
最良のはざ掛け場所
それは、杉の木に前日に作った場所です。雨や直射日光を凌がれる稲にとっては、最良の条件がすべてそろった場所です。そこに刈取った稲を端からぎっしり干していきます。そのはざ木で、10日〜15日自然乾燥して水分が16〜15％になるまでその時期を待ちます。
後は、お日様の光りと風まかせ。手間もかかるし大変な作業ですが、それには美味しい理由があるから干すのです。
コンバインで刈取る場合、その時点で、お米は茎からすぐに離されてしまい籾タンクに入るわけです。しかし、このばざ木で干す場合は、茎ごと刈取ります。自分の命が終わってしまうことを知り最後の力を振り絞って、茎や葉に残っている養分を自分の子供である米粒へと送ります。やがて茎はカラカラに乾いて、脱穀の時期を向かえます。
愛情を十分に受けたお米は、間違いなく美味しくなります。現代の刈入れですと、刈取って、即火力で乾燥して脱穀して仕上げます。その違いは、明らかです。お米の艶の違い。炊飯後の劣化の違い。甘味の違い。熟成されたお米になるのです。
検査・精米
はざ木で干した籾を脱穀し、粒選別で良質な粒のみを選別して玄米になります。
品質面での等級・銘柄検査を受けて始めて、「新潟県産コシヒカリ」として認められます。
そして、検査を受けた玄米は、精米工場へ送りその工程を経て、商品になります。
包装
お米は精米から10日間位で劣化して食味を左右します。
その原因は、お米の周り糠がついておりその油脂成分が空気中の酸素と化学反応を起こして、酸化してお米が劣化してしまいます。つまり、天ぷら油の油と同じなのです。
お米も生物なのです。包装は、その酸化防止の為空気を通さない特殊包装で中に酸素カットの為にエージレスを封入し、真空整形機で脱気をした状態でお届けいたします。
開封時には、「精米仕立ての香り」が周囲に広がります。
お米の劣化は特に、虫の発生や異物混入もなく、食味的には半年位は十分に保てます。
このように、大変な手間隙をかけて作られた貴重なおいしいお米です。
500セット限定販売です。急いでお買い求め下さい！
２００８年新米販売中！精米・玄米 真空詰め合わせパック （天然木箱入り・取り扱い説明書同梱）
5Kg ￥20,000（税込価格￥21,000） 誠に勝手ながら、上記のような背景で生産されている大変貴重なお米です。 |
お問い合わせ
オカタジケプロジェクト実行委員会
（株式会社 オオタ・ダンボール内）
〒950-0985 新潟市中央区和合町2-4-9
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●このプロジェクトの様子はブログでもご覧になれます。
棚田復興計画ブログ http://konomagumi.blog103.fc2.com/
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